Фільтри для води

З якою водою напої та їжа смачніша?

2018-10-03

Від шкідливих домішок воду потрібно очищати - це ясно: з хлором та іржею суп і чай не будуть смачнішими. Але як бути з природними та нешкідливими домішками у питній воді? Чи змінює жорстка вода (вона вода з надлишком мінералів) смак їжі? Ми вивчили питання та склали добірку рекомендацій з різних страв – від кухарів, бариста, чайних майстрів та барменів.

Як впливає концентрація мінералів у воді на смак страв та напоїв?

Жорстка вода – це та вода, у якій висока концентрація солей жорсткості, саме сполук кальцію і магнію (переважно у воді з-під крана зустрічаються ці два мінерали). Коли їх дуже багато, у чайнику з'являється накип, ламається пароварка, кавоварка та інша побутова техніка. Жорстка вода може мати "гіркий" смак. Зовсім без мінералів вода може здатися "неприродно прісною" або навіть кислою на смак (особливо тій людині, яка пила жорстку воду з дитинства).
Як зрозуміти, скільки в ідеалі має бути солей та мінералів у воді, яку ми використовуємо у кулінарії? Багато залежить від конкретної страви чи напою, проте є й загальні тенденції.

Правильна вода для кави

На чемпіонатах баріста вода відповідає затвердженим світовим стандартам. Строго та чітко визначено всі норми якості води для кави: скільки має бути мінералів у воді для кави, який у води має бути рівень pH (кислотності). Ці правила затверджено американською Асоціацією фахівців з кави SCAA.

У занадто жорсткій воді кава вийде прісною – розчинені солі не дадуть кави як слід заваритися (перейти аромату та смаку із зерен у воду).При цьому невеликий вміст солей все-таки необхідний: він дозволяє напою розкритися повною мірою: надають потрібну міцність, смак та аромат. М'яка вода з помірним вмістом корисних мінералів робить вашу каву смачнішою, а її запах більш насиченим.

У 2015 році журнал Journal of Agricultural & Food Chemistry опублікував статтю про вплив хімічного складу води на смак кави. Автори статті – вчений-хімік та власник кав'ярні. Вони надали докази того, що помірно мінералізована вода добре впливає на смак кави: для цього вони провели дослідження не лише в хімічній лабораторії, а й в умовах кав'ярні.


Правильна вода для чаю

Якщо на поверхні чаю в кухлі з'явилася масляниста плівка, швидше за все, він приготовлений на дуже жорсткій воді. Чайні майстри кажуть, що така вода сильно псує смак благородного напою, і ось чому: по-перше, надлишок мінералів заважає вилучення аромату з листя, а по-друге, додає специфічний присмак і післясмак.

У твердій воді ефірні олії просто не вивільняються, а смак чаю стає грубим і «порожнім». Щоб смак розкрився в твердій воді, доведеться покласти більше чайного листя і довше його заварювати. Але через тривале заварювання – ефірні олії окислюються, напій стає непрозорим, а корисні властивості чайного листя губляться. Замкнуте коло.

У м'якій воді чай заварюється швидше та краще, смак стає більш насиченим. Заварювати чай можна так довго, як це необхідно кожному виду чаю:

Як зробити ідеально прозорий лід для коктейлів?

Лід, який вам подають із напоями в барі - ідеально прозорий. Чому ж той, що ми робимо у своїй морозилці, виходить каламутним? Мутність льоду з'являється за рахунок надлишку домішок у воді: насамперед нерозчинних частинок та мінеральних солей (жорсткості). Тому воду для льоду потрібно попередньо очистити, видаливши жорсткість на 100%. Зробити це можуть тільки фільтри зворотного осмосу або складні процедури дистиляції, заморожування води знизу вгору та інші.

З абсолютно м'якої води виходить найпрозоріший і найчистіший лід для коктейлів.

Про супи та бульйони

Для будь-якого супу потрібний гарний бульйон. У надто жорсткій воді смак та аромат м'яса, птиці та овочів погано “витягується”, “виварюється” у бульйон. Також у твердій воді сильно збільшується час приготування овочів, і розрахувати його точно за рецептом буде складно.

Якщо ви робите гороховий, квасоляний суп або суп із сочевицею, зверніть увагу: замочувати бобові в твердій воді майже марно - варитися вони все одно довго.

Про температуру води для бульйону. Для бульйону вода повинна бути холодною на початку приготування та поступово нагріватися. Це особливо важливо дотримуватись у випадку з м'ясом та птицею – щоб білок не згортався і бульйон залишався прозорим, без “пластівців”. Втім, такий "навар" утворюється і в овочевих бульйонах, його потрібно обов'язково видаляти. Якщо бульйон сильно вируватиме або кипіти – він знову ж таки стане каламутним. Бульйон повинен "томитися".

Співвідношення води та інгредієнтів для бульйону.

Додавати воду в бульйон, що вже вариться, не варто. Він вийде менш наваристим, "розбавленим" на смак. Чим довше ви варите буйон чи суп, тим сильніше витягується смак з м'яса та овочів, але й вода википає. Тому краще заздалегідь налити трохи більше води, ніж додавати у процесі.


Як зробити воду ідеальною?

Тенденція ясна: у більшості випадків для приготування підходить м'яка вода з помірною концентрацією мінералів. Вода, в якій багато солей (або навіть просто невідома вам кількість солей) поводиться "непередбачувано" з точки зору хімії - і швидше за все, не на вашу користь: складно розрахувати точний час і температуру приготування, а значить і результат ваших кулінарних старань залежить не від вас. Прикро.

Найкраще очищати і пом'якшувати воду домашнім фільтром, оскільки бутильована вода далеко не завжди "каже" правду про вміст у ній солей і мінералів (а іноді й зовсім виявляється тією ж водою з-під крана).

У хороших ресторанах, кав'ярнях та готелях для підготовки питної води використовуються фільтри зворотного осмосу. Бариста та кухарі радять застосовувати саме фільтри даного типу. З двох причин:

Коментарі

Поки що немає коментарів

Написати коментар